火鍋在中國餐飲行業(yè)中占據(jù)重要的地位，近幾年來發(fā)展十分迅速，火鍋店數(shù)量猛增。當(dāng)前，中國火鍋行業(yè)已經(jīng)走到了快速成長期，呈現(xiàn)是一片熾熱的紅海景象，行業(yè)內(nèi)部的競爭越來越激烈。這是成熟市場競爭升級的表現(xiàn)，也是消費(fèi)需求升級的結(jié)果。

　　數(shù)據(jù)顯示，2018年國內(nèi)火鍋行業(yè)的總收入就已達(dá)到了8757億元，占據(jù)了整個餐飲行業(yè)總收入的22%，是餐飲的一大業(yè)態(tài)。預(yù)測數(shù)據(jù)顯示，至2022年中國火鍋營業(yè)規(guī)模將突破萬億大關(guān)，在整個餐飲行業(yè)總收入的占比提升至23.5%。而火鍋能成為餐飲行業(yè)中份額較大的品類，市場火紅，主要?dú)w功于以下幾點(diǎn)因素：

　　1、易擴(kuò)張、易標(biāo)準(zhǔn)化

　　火鍋這個行業(yè)在供給端易復(fù)制，底料、蘸料、菜品都可以快速供應(yīng)，門店可復(fù)制性亦強(qiáng)，門店拓展速度極快。海底撈和呷哺呷哺過去三年店面數(shù)量翻倍增加。

　　2、人員簡單、成本低

　　火鍋相較于中餐后廚更為簡單，食材處理、出品工序都較少，也由此人員成本比中餐更低。食材、人工都低，凈利潤自然就高了。據(jù)中國飯店協(xié)會《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2020年火鍋行業(yè)平均凈利率為10.8%，遠(yuǎn)高于正餐、快餐及西餐;人力成本比例為13.9%，三項(xiàng)費(fèi)用比例為26.5%，亦低于正餐、快餐和西餐。

　　3、營業(yè)時間長、坪效高、翻臺率高

　　《2020中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示，2020年火鍋每平米營收為2.13萬元，低于常年，但仍高于正餐、快餐及西餐，人均勞效21.3萬元，僅次于正餐的23.5萬元;營業(yè)額增速0.6%，遠(yuǎn)高于正餐、快餐及西餐。同時火鍋社交屬性、品類吸客能力強(qiáng)，因此創(chuàng)收能力、盈利能力也遠(yuǎn)高于其他餐飲類。

　　4、消費(fèi)人群龐大，市場規(guī)模持續(xù)穩(wěn)增

　　火鍋以麻辣鮮香著稱，在現(xiàn)今的餐飲行業(yè)中，火鍋占據(jù)了十分龐大的消費(fèi)群體。火鍋店相比于其他一些中餐館，用餐時方便快捷，客流量大。菜品各色各樣，口味特色明顯，吸引大量消費(fèi)者。數(shù)據(jù)顯示，有三分之一的中國人喜歡吃火鍋，消費(fèi)市場龐大，也成為當(dāng)下備受很多國人青睞的投資項(xiàng)目、創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

　　當(dāng)前，隨著國內(nèi)火鍋市場進(jìn)入井噴期、成熟期，市場分化日益嚴(yán)重，洗牌加快，大型企業(yè)對市場的把控力不斷加強(qiáng)，市場集中度提升加速。與此同時，隨著人們消費(fèi)水平的提升，在火鍋消費(fèi)中對就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、連鎖管理、品牌知名度、服務(wù)體驗(yàn)等方面的關(guān)注與要求在不斷提升，也讓火鍋企業(yè)面臨諸多的挑戰(zhàn)，痛點(diǎn)頻現(xiàn)：

　　1.定位不準(zhǔn)

　　相信很多創(chuàng)業(yè)者在第一次選擇火鍋店作為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目時，剛開始滿懷信心，伊后都會猶豫不決。眼花繚亂、不同模式的火鍋項(xiàng)目讓創(chuàng)業(yè)者蠢蠢欲動，仿佛每一個項(xiàng)目的背后都暗藏著巨大的利潤空間，然而也一時讓創(chuàng)業(yè)者頭腦發(fā)熱，無視自身的條件與能力以及經(jīng)營目標(biāo)，就盲目模仿匆匆上陣。同時，大同小異的火鍋品類也讓消費(fèi)者難于選擇。

　　2.同質(zhì)化明顯，服務(wù)體驗(yàn)不好

　　從裝飾到環(huán)境，從產(chǎn)品到出品都基本相同，出品同質(zhì)化、裝修同質(zhì)化、模式同質(zhì)化、營銷同質(zhì)化，沒有自身亮點(diǎn)。當(dāng)這些物理層面口味、裝修、服務(wù)、模式，已經(jīng)和大多數(shù)火鍋店一樣的時候，精神上亦處于雷同，消費(fèi)體驗(yàn)不好，消費(fèi)者來了一次就不想再來了。

　　3.門檻低大量關(guān)店洗牌

　　當(dāng)前，北上廣深火鍋門店倒閉率達(dá)10%，平均壽命長則3-4年，短則幾個月，高淘汰率是火鍋店常態(tài)。背后原因從供給端來看，是入行門檻太低，競爭力不強(qiáng)，逐利心態(tài)吹大泡沫。

　　4.缺乏互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營思維

　　火鍋門店行業(yè)發(fā)展需要標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化，這個是火鍋業(yè)的痛點(diǎn)，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化不難，難的是標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化了還能保證好吃。以前選擇一家餐廳，會通過朋友的推薦和街邊的傳單，而今天的餐飲已是依附于互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化的營銷平臺。所以要與眾不同，必須在互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化中發(fā)現(xiàn)不同點(diǎn)，而不是拍腦袋決策，更不是老守線下。2020年疫情爆發(fā)，一些火鍋店依靠線上外賣活下來，甚至成為“網(wǎng)紅店”。

　　信息化管理應(yīng)用落后

　　當(dāng)前火鍋企業(yè)生意普遍火紅，加盟連鎖店增多了，然而不少火鍋企業(yè)仍然陷于半手工對賬，各種經(jīng)營報表出具時間不可控，嚴(yán)重影響管理決策，只得增加人員滿足規(guī)模擴(kuò)張，耗費(fèi)大量人力成本，同時落后的信息化程度無法及時滿足成本跟蹤、降低食材成本，供應(yīng)鏈體系一直無法建立。

　　痛點(diǎn)驅(qū)動變革，火鍋企業(yè)該如何破局逆襲?

　　火鍋行業(yè)只有朝著品牌連鎖化、精細(xì)化、數(shù)字化經(jīng)營發(fā)展，火鍋企業(yè)才能帶來更多的精準(zhǔn)客流量。品質(zhì)是大方向，數(shù)字化是核心。只是很多火鍋店都舍本逐末了。

　　那么困局之下，火鍋企業(yè)該如何破局?數(shù)字化運(yùn)營或成關(guān)鍵的抓手、破局的風(fēng)口。

　　1、構(gòu)建進(jìn)入線下線上融合成一體的經(jīng)營體系

　　去年疫情讓餐飲遭遇了千年難遇重挫，是因?yàn)橐咔榇蚱屏瞬惋嫎I(yè)持續(xù)了幾千年的經(jīng)營模型，出現(xiàn)了“門店接觸不到消費(fèi)者，也接觸不到供應(yīng)商”的狀況。

　　當(dāng)前線上線下深度融合的核心，是火鍋企業(yè)要充分考慮消費(fèi)者消費(fèi)行為的變化。過去的20年，點(diǎn)評、美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)公司將餐飲帶到了線上，而疫情加速了餐飲線上線下融合的趨勢，而火鍋企業(yè)一定要改變過去以堂食門店為經(jīng)營場所的單一模型，進(jìn)化到線上線下互相融合的“四位一體”的立體模型，才能在下一個消費(fèi)周期的到來前將自己從“單輪馬車”升級成“四輪驅(qū)動的汽車”。

　　當(dāng)前有越來越多的火鍋企業(yè)正加速從單一的線下場景轉(zhuǎn)向“線下+線上”的多元場景。除了各類傳統(tǒng)餐企外，盒馬鮮生、餓了么、山姆會員等企業(yè)的加入，預(yù)示著火鍋的線上市場還在吸引著“跨界”企業(yè)。其中，外賣、新零售等是這些企業(yè)加碼線上火鍋的重要砝碼。

　　2、構(gòu)架數(shù)字中臺，助力企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，提效增速練內(nèi)功

　　作為國內(nèi)較早的火鍋燒烤食材連鎖便利超市暨知名火鍋店，鍋圈食匯近幾年業(yè)務(wù)發(fā)展快速，連鎖加盟店日益增多，鍋圈食匯開始不斷接入第三方系統(tǒng)進(jìn)行有效管理。為了方便食材的倉儲管理，會員管理，優(yōu)化財務(wù)管理，選擇了強(qiáng)大的餐飲管理系統(tǒng)……

　　鍋圈食成功打通了會員中心、商品中心、供應(yīng)鏈中心、采購中心等核心模塊。系統(tǒng)架設(shè)完成后，不論加盟店開設(shè)在何地，總部都能對商品規(guī)格數(shù)量和價格進(jìn)行即時調(diào)配按需調(diào)整，做到全國門店統(tǒng)一調(diào)配，提升鍋圈在國內(nèi)的影響力;還可以加盟店的會員數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)一管理，避免了門店對會員惡意營銷，造成鍋圈口碑下滑。

　　數(shù)字化中臺經(jīng)典案例還有海底撈。海底撈從1994年創(chuàng)立品牌以來，已在全球開設(shè)近千家直營餐廳，其中近900家位于中國大陸的166個城市。多年來積攢的大量會員用戶的活躍度成為其一大難題。

　　2020年年中，針對海底撈的需求與革新目標(biāo)，海底撈定制了撈幣商城積分系統(tǒng)，通過搭建業(yè)務(wù)中臺系統(tǒng)，成功協(xié)調(diào)了海底撈外部系統(tǒng)、內(nèi)部系統(tǒng)和外部資源系統(tǒng)，形成了統(tǒng)一戰(zhàn)線，共同推動海底撈服務(wù)升級、管理升級和會員消費(fèi)升級。

　　海底撈成功將自身的會員體系統(tǒng)一融合運(yùn)用到了門店、app、微信小程序等多個場景，僅2020年在外賣業(yè)務(wù)上取得了不錯的成績，根據(jù)業(yè)績快報顯示，海底撈外送業(yè)務(wù)收入已超10億元。

　　在后疫情、新基建時代，對火鍋等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的考驗(yàn)仍舊十分嚴(yán)峻，如何利用企業(yè)中臺加速企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，讓技術(shù)與業(yè)務(wù)高度融合為一體，打造不確定性時代下的高韌性企業(yè)，助力新經(jīng)濟(jì)協(xié)同發(fā)展，不僅具有借鑒和參考的重要價值，也將引領(lǐng)企業(yè)未來數(shù)字化轉(zhuǎn)型落地的新范式。

　　3、加強(qiáng)人工智能、機(jī)器人運(yùn)用，智慧餐廳全面提升火鍋店服務(wù)體驗(yàn)

　　當(dāng)前，幾乎所有的餐飲板塊都在加碼數(shù)智化。受疫情的催化，餐飲業(yè)的數(shù)智化進(jìn)程加一步提速。包括火鍋行業(yè)在內(nèi)，數(shù)智正在成為餐飲新基建的重要組成部分。

　　近兩年餐飲業(yè)的數(shù)字升級已經(jīng)從數(shù)字階段邁進(jìn)了數(shù)智階段。SaaS平臺、微信小程序這樣的數(shù)字工具正在快速普及化，大批火鍋店的收銀、會員管理、物料管理等均實(shí)現(xiàn)了線上化、數(shù)據(jù)化。與此同時，智慧火鍋店的誕生也在進(jìn)一步推動行業(yè)的效率革命。

　　海底撈的智慧餐廳，配置機(jī)器人服務(wù)員、機(jī)械臂傳菜、自動配鍋機(jī)等，從前廳服務(wù)到后廚操作，均全面實(shí)現(xiàn)“數(shù)智化”，堪稱經(jīng)典。顧客點(diǎn)餐后，智能機(jī)器臂配菜，再輕松取下菜品，放到傳送帶上送至傳菜口。之后經(jīng)由送餐機(jī)器人準(zhǔn)確無誤地將菜品送到顧客桌子前，科技體驗(yàn)感十足。人工配菜員至少要10分鐘，但機(jī)器臂僅用2分鐘既能完成，縮短顧客等餐時間。

　　隨著消費(fèi)者更加關(guān)注飲食安全、營養(yǎng)健康，加之員工、食材、租金等各方面餐飲成本的上升，這將倒逼火鍋等餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展，同時加快智能化轉(zhuǎn)型，對傳統(tǒng)餐飲業(yè)的生產(chǎn)方式、運(yùn)營模式等進(jìn)行創(chuàng)新重構(gòu)，構(gòu)建智慧餐飲業(yè)新生態(tài)。

　　智慧餐廳是融合數(shù)字化，個性化，個人化的新型餐廳，能滿足新一代消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的需求。顧客從數(shù)字化點(diǎn)餐開始，就感覺現(xiàn)代化了，顧客的期望正改變，更多的選擇和新技術(shù)意味著客戶對包括餐飲零售在內(nèi)的用餐或購物的態(tài)度正在快速演變。對于全渠道購物、定制、效率、透明度和體驗(yàn)本身的質(zhì)量，顧客有一系列新的期望。數(shù)字化技術(shù)能夠帶給顧客新鮮感，對傳統(tǒng)火鍋等餐飲商家來說，需要新技術(shù)來滿足顧客期望，從而跟上時代的發(fā)展步伐，引領(lǐng)新時代的用餐體驗(yàn)。

　　4、建立SRM(供應(yīng)商關(guān)系管理)數(shù)字化采購管理平臺，加強(qiáng)采購數(shù)字化

　　傳統(tǒng)的采購模式下，沒有統(tǒng)一有效的供應(yīng)商管理平臺，規(guī)范供應(yīng)商行為。伴隨著火鍋業(yè)務(wù)的不斷發(fā)展，對食品供應(yīng)商的安全資質(zhì)和供貨能力要求越來越高，線下管理供應(yīng)商的難度和工作量就越來越大，需要及時確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)，規(guī)避資質(zhì)風(fēng)險，降低采購成本;另外，隨著門店擴(kuò)展開業(yè)，配套物資采購及工程服務(wù)采購工作量大，在這種背景下，火鍋企業(yè)建立SRM(供應(yīng)商關(guān)系管理)數(shù)字化采購管理平臺變得尤為重要，呷哺呷哺可謂是成功的典范。

　　5、精準(zhǔn)運(yùn)用大數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)千人千面觸達(dá)精準(zhǔn)營銷

　　在火鍋餐飲行業(yè)，開業(yè)店慶結(jié)束后生意日漸冷淡的不在少數(shù)，根本原因就是沒有做好客流量的數(shù)字化管理。因此火鍋企業(yè)必須借助自建或第三方平臺的大數(shù)據(jù)，對消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行專業(yè)分析，為消費(fèi)群體打標(biāo)簽，以此制定出相應(yīng)的消費(fèi)策略，合理運(yùn)用一些創(chuàng)新性營銷玩法，來吸引更多的消費(fèi)客戶，以大大提高營銷的精準(zhǔn)性。

　　2020年，呷哺呷哺集團(tuán)資訊技術(shù)部不斷摸索AI、IOT等技術(shù)與業(yè)務(wù)的融合，先后啟動送餐機(jī)器人項(xiàng)目、大數(shù)據(jù)分析平臺建設(shè)，重點(diǎn)以大數(shù)據(jù)、人工智能為核心競爭力，構(gòu)建了以靈活的前臺、強(qiáng)大的中臺、穩(wěn)定的后臺為核心的呷哺集團(tuán)信息化智能分析系統(tǒng)大格局。

　　呷哺呷哺的大數(shù)據(jù)分析平臺集合內(nèi)部數(shù)據(jù)、外部數(shù)據(jù)及異業(yè)數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)建模，整理出一套決策分析平臺，供公司決策層分析使用，特別在顧客洞察、選址策略、促銷策略方面提供有效的數(shù)據(jù)支撐，以快速決策反應(yīng)、糾偏。呷哺呷哺并將標(biāo)簽化、多樣化的營銷手段融入會員體系建設(shè)，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)人群特點(diǎn)的精準(zhǔn)定位，從而實(shí)現(xiàn)千人千面觸達(dá)精準(zhǔn)營銷，為企業(yè)從營銷策略到發(fā)展定位都提供了強(qiáng)大的數(shù)據(jù)指引，保證了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確及時。

　　火鍋連鎖企業(yè)的信息有效管控、精準(zhǔn)營銷，應(yīng)通過信息化手段，掌握各業(yè)務(wù)體的經(jīng)營狀況及標(biāo)準(zhǔn)化落地，同時面對日新月異的支付和市場推廣場景需求，將關(guān)鍵業(yè)務(wù)進(jìn)行系統(tǒng)化改造，把控風(fēng)險，提升效率，全面建立靈活的前后端系統(tǒng)，提升智能化水平，服務(wù)業(yè)務(wù)一線。

結(jié)束語

　　2020，突發(fā)的疫情讓火鍋企業(yè)再一次認(rèn)識到了效率、線上和流量的重要性，在謀求生存之道的過程中，數(shù)字化的轉(zhuǎn)型升級成為火鍋企業(yè)等餐飲業(yè)的破局之道。

　　走進(jìn)2021年，后疫情、新基建時代迎面而來，重新審視火鍋企業(yè)在不確定性環(huán)境下的應(yīng)變能力，加速推動數(shù)字化轉(zhuǎn)型，打造高韌性智慧企業(yè)，火鍋企業(yè)才能在未來真正的數(shù)字市場競爭中獨(dú)占鰲頭。

　　對于火鍋創(chuàng)業(yè)者來說，在創(chuàng)業(yè)的初期，誠越慧泰建議你要能夠讓自己的菜品有足夠的優(yōu)質(zhì)，這樣才能獲得越來越多消費(fèi)者的親睞;接著便要在品牌營銷和商業(yè)模式上下功夫，才能在這個瞬息萬變的餐飲市場生存下去。

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