在餐飲行業(yè)競爭中，門店經(jīng)營的成功與否，不僅依賴于美食的品質(zhì)與服務(wù)的體驗(yàn)，更關(guān)聯(lián)著成本管理的精細(xì)與高效。作為餐飲門店的核心驅(qū)動(dòng)力，各崗位人員在成本控制方面面臨的挑戰(zhàn)日益凸顯，成為制約企業(yè)盈利能力與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素。從食材采購的精準(zhǔn)預(yù)測到庫存管理的優(yōu)化，從人力資源的合理配置到能耗控制的精細(xì)化，每一個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著提升效率、降低成本的巨大潛力，同時(shí)也伴隨著不容忽視的難題與待解之惑。因此，構(gòu)建并落實(shí)一套科學(xué)、系統(tǒng)的成本管控體系顯得尤為重要。

　　成本破局步驟

　　第一步、第二步：組織項(xiàng)目啟動(dòng)會(huì)議并整理基礎(chǔ)資料。

　　第三步：制定菜品成本卡。

　　第四步：設(shè)計(jì)前廳的點(diǎn)單毛利率，企業(yè)必須明確目標(biāo)毛利的實(shí)現(xiàn)者以及毛利的呈現(xiàn)者。

　　第五步、第六步：對每個(gè)崗位的職責(zé)和操作流程進(jìn)行規(guī)范化，并確保相關(guān)培訓(xùn)得到落實(shí)。

　　第七步、第八步：編制每日、每周、每月的工作清單。

　　第九步：盤點(diǎn)。主要反映周期內(nèi)的經(jīng)營成果和效果。

　　第十步：關(guān)注月末結(jié)轉(zhuǎn)，包括賬務(wù)和財(cái)務(wù)的結(jié)轉(zhuǎn)。

　　第十一步：召開成本分析會(huì)議。將各個(gè)部門的人員、廚師長、財(cái)務(wù)和店總召集起來，共同進(jìn)行門店的成本分析。

　　第十二步：定期對數(shù)據(jù)、業(yè)務(wù)流程和整個(gè)過程進(jìn)行總結(jié)。

　　破局落地三步走

　　1、確保數(shù)據(jù)的完整性

　　數(shù)據(jù)的完整性對于提高流程效率至關(guān)重要。

　　通過門店EDI系統(tǒng)，廚師能夠在各個(gè)檔口進(jìn)行報(bào)貨，精確掌握所使用的品牌、原料及其規(guī)格。報(bào)貨流程一旦完成，廚師長僅需進(jìn)行審核，隨后單據(jù)將自動(dòng)傳輸至供應(yīng)商處。

　　系統(tǒng)不僅支持報(bào)貨功能，還能計(jì)算門店半成品的生產(chǎn)加工成本和報(bào)損情況。在原材料入庫并進(jìn)行盤點(diǎn)后，能夠掌握報(bào)損數(shù)據(jù)以及本月的實(shí)際使用情況，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了各檔口之間的獨(dú)立核算。

　　為了確保數(shù)據(jù)的完整性，我們必須全面了解從報(bào)貨、入庫、盤點(diǎn)、報(bào)損、領(lǐng)料、調(diào)撥到生產(chǎn)等各個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)流程。

　　2、確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性

　　智能電子秤，覆蓋倉庫品項(xiàng)出入庫、加工、盤點(diǎn)、調(diào)撥等多種使用場景。

　　驗(yàn)收時(shí)，電子秤能夠直接進(jìn)行稱重并鎖定數(shù)據(jù)，同時(shí)會(huì)拍攝照片回傳至供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，避免在后臺手工錄入數(shù)據(jù)。

　　實(shí)現(xiàn)了貨品的全生命周期把控，減少管理漏洞，責(zé)任溯源到人。

　　數(shù)據(jù)準(zhǔn)確不僅僅是工具能解決的問題，還需要不斷分析數(shù)據(jù)，讓結(jié)果更加準(zhǔn)確，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程。

　　可以通過系統(tǒng)內(nèi)的7張報(bào)表，層層推進(jìn)，迅速抓住核心問題，制定解決方案，幫助企業(yè)快速進(jìn)行成本分析。

　?、匍T店毛利分析：以店面為單位，分析優(yōu)免率、四個(gè)毛利率、原料分差率、采購占銷比，反映門店整體盈利情況。

　?、跈n口毛利分析：以檔口倉庫為單位，分析優(yōu)免率、四個(gè)毛利率、原料分差率、采購占銷比，反映檔口盈利情況。

　?、蹤n口菜品毛利分析：以菜品為單位，分析優(yōu)免率、理論毛利率、銷售占比、毛利占比，反映菜品毛利合理程度與營業(yè)貢獻(xiàn)程度。

　　④菜品成本卡分析：以菜品為單位，分析菜品的原料組成，反映菜品的成本構(gòu)成。

　　⑤檔口原料用量差異分析：以原料為單位，按照“期初+入-出=期末”計(jì)算理論結(jié)存，分析原料分差，反映實(shí)際成本與檔口浪費(fèi)情況。

　?、迿n口收發(fā)明細(xì)臺賬：以原料為單位，反饋某種原料在一段時(shí)間內(nèi)的收發(fā)明細(xì)流水情況，用于對原料出入庫明細(xì)進(jìn)行核對。

　?、邫n口原料用途分析：以原料為單位，反饋某種原料應(yīng)用在哪個(gè)菜品中，反映原料在各菜品中的分布情況。

　　3、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策

　　數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的決策是指導(dǎo)經(jīng)營的核心，必須確保業(yè)務(wù)流程的完整性與數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，這樣才能有效地指導(dǎo)經(jīng)營決策。

　　挖掘特色菜品。目的是告訴點(diǎn)餐人員如何為客戶推薦搭配菜品，保障點(diǎn)單毛利率。我們不僅要讓客人吃得好，還要讓客人體驗(yàn)更好。

　　優(yōu)化毛利結(jié)構(gòu)。廚師長需要通過數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的決策，懂得如何增利，確保門店在激烈的市場競爭中保持競爭力。

　　找到調(diào)整方向。通過分析數(shù)據(jù)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)可以發(fā)現(xiàn)哪些菜品受歡迎，哪些菜品需要改進(jìn)，甚至可以挖掘出潛在的特色菜品。