企業(yè)經(jīng)營獲利的兩個途徑是開源&節(jié)流。開源要做到物超所值，能夠提高顧客回頭率;節(jié)流則是要物盡其用，減少浪費，做好成本管控。

　　成本管控是一個管理體系，它融入到企業(yè)經(jīng)營管理的全過程，需要企業(yè)各部門之間的協(xié)作。對于廚房、前廳、財務(wù)都有相應(yīng)的成本管控要求，來實現(xiàn)全周期、全過程、各環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理。

　　成本管控——管什么?

　　根據(jù)企業(yè)管理程度與管理性質(zhì)的不同，成本管控分為狹義和廣義兩種定義。

　　成本控制：現(xiàn)在大部分企業(yè)狹義上對成本管控的理解，是對原材料的管控，其定義為餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中對原材料的管理過程，解決的是原材料節(jié)約或浪費的問題。

　　成本運營：是上升到經(jīng)營管理層面，以利潤為準(zhǔn)的，其定義為原材料在各個生產(chǎn)過程中對企業(yè)利潤影響的管理過程，解決提高企業(yè)利潤、 資源利潤的問題。

　　成本管控——怎么做?

　　成本管控如何具體實施，我們可以參考以下這個公式：

　　上月剩余、本月采購、本月剩余我們可以理解為餐廳的實際消耗或?qū)嶋H用量，本月賣出則是餐廳經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)用量。當(dāng)餐企的標(biāo)準(zhǔn)用量減去實際用量無限接近于零時，說明這家餐飲企業(yè)對成本的控制是非常到位的。

　　把公式進(jìn)行拆分，就可以清楚的了解在做成本管控的過程中，經(jīng)營人應(yīng)該去關(guān)注哪些點。標(biāo)準(zhǔn)用量的多少取決于餐企銷售數(shù)量的準(zhǔn)確性和成本卡投量的標(biāo)準(zhǔn)性;實際用量的多少取決于盤點的準(zhǔn)確性，庫存與采購數(shù)量的合理性。

　　銷售數(shù)量、成本卡投量、庫存數(shù)量、采購數(shù)量，這四個成本管控方向可以落地實施為八個管控環(huán)節(jié)分別為：報貨-采購-入庫-備餐-銷售-投料制作-出品-盤點，也就是我們熟知的進(jìn)銷存全過程。

　　進(jìn)銷存

　　進(jìn)銷存管理

　　?采購：

　?、俑鶕?jù)經(jīng)營要求制定采購驗收標(biāo)準(zhǔn)，按要求采購

　?、诟鶕?jù)經(jīng)營時段、菜品銷售數(shù)量等參數(shù)進(jìn)?數(shù)量申請

　　?驗收入庫：

　?、賴?yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)?原料物料驗收

　　②準(zhǔn)確及時完整地完成采購原料信息的系統(tǒng)錄?審核

　　?餐前準(zhǔn)備：根據(jù)不同的經(jīng)營時段和菜品成本卡進(jìn)?原料預(yù)制準(zhǔn)備

　　?制作出品：制作過程使?專?器皿進(jìn)??量的控制和使?

　　?現(xiàn)場管理：廚房的貨架、冰箱進(jìn)?分類分區(qū)域管理，責(zé)任到人

　　?指標(biāo)管理：滯銷貨品，保質(zhì)期監(jiān)控、報損管理制度化

　　?盤點管理：設(shè)置靈活的盤點?案：重要貨品?盤、?材貨品詢盤、設(shè)備設(shè)施?盤

　　成本管控的五步落地

　　第一步：基礎(chǔ)檔案建立

　　1、核算檔口劃分

　　?檔口核算的五個條件：獨立報貨、獨立收貨、獨立存放、獨立使用、獨立盤點

　　?員工餐單獨劃分，單獨申報，做費用管理

　　?與成本無關(guān)的檔口可以不設(shè)置或其他無需盤點計費用的檔口設(shè)置成部門

　　?如有外包的產(chǎn)品，單獨設(shè)立外包檔口

　　2、品項信息設(shè)置

　　品項信息的八大核心：品項大類、品項類別、品項名稱、最小單位、核算單位、換算系數(shù)、參考成本、成本費用的區(qū)分。

　　3、成本卡建立

　　成本卡可以保證每道菜品出品的穩(wěn)定性和成本的可控性、每道菜品所需主料、輔料、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)毛料投料量。

　　第二步：梳理業(yè)務(wù)流程

　　1、明確崗位相關(guān)職責(zé)：每個崗位都有相應(yīng)的職責(zé)，根據(jù)業(yè)務(wù)流程分析，將崗位職責(zé)進(jìn)行梳理，可以提煉出5~8項相關(guān)的主要職責(zé)，并按重要性排序。

　　2、清晰相關(guān)業(yè)務(wù)流程：針對各崗位的細(xì)致工作職責(zé)，梳理細(xì)致的工作流程，編制“流程圖”，并清楚對接部門、細(xì)致對接人員等信息。

　　業(yè)務(wù)流程圖

　　第三步：規(guī)范業(yè)務(wù)單據(jù)

　　規(guī)范業(yè)務(wù)單據(jù)，統(tǒng)一計算口徑，讓問題查找更加清晰，讓每一項數(shù)據(jù)、每一項業(yè)務(wù)都能在每一部分的工作下實現(xiàn)精確化。對于單店和多店不同的經(jīng)營者，可以具體參考下面這兩種主要單據(jù)需求。

　　單店業(yè)務(wù)單據(jù)

　　多店業(yè)務(wù)單據(jù)

　　第四步：業(yè)務(wù)工作檢查

　　制定工作檢查機(jī)制，通過不斷的檢查和復(fù)查，找出流程上存在的問題和預(yù)見可能發(fā)生的問題，落實執(zhí)行人匯報，責(zé)任人跟進(jìn)，確保工作零失誤、細(xì)節(jié)零缺陷、服務(wù)零縫隙。

　　重點工作示例

　　第五步：成本數(shù)據(jù)分析

　　成本數(shù)據(jù)分析是成本管理工作的一項重要內(nèi)容，首先我們要學(xué)會“看什么數(shù)據(jù)”和“如何看懂?dāng)?shù)據(jù)”。

　　成本數(shù)據(jù)分析范圍

　　?盤存診斷：確保盤點準(zhǔn)確性

　　?實際成本為負(fù)原料落實：確保期末庫存數(shù)量準(zhǔn)確

　　?庫存分析：確保庫存的合理性

　　?原材料差異分析：確保成本的合理性

　　?原材料差異分析：確保成本的合理性

　　?門店毛利率業(yè)績分析

　　?檔口毛利率業(yè)績分析

　　成本管控是餐企經(jīng)營管理工作的重中之重，也是體現(xiàn)餐企管理能力的重要標(biāo)志，企業(yè)若不能有效控制成本，任何微小的波動都可能引發(fā)生存問題。

　　作為連鎖餐飲數(shù)字化整體閉環(huán)解決方案的經(jīng)銷商，誠越護(hù)體將通過多維度、多視角的方式，幫助餐企全面了解財務(wù)數(shù)據(jù)和經(jīng)營狀況，助力企業(yè)實現(xiàn)食材成本合理化、降本提效、提升持續(xù)盈利能力!