許多餐飲老板都有這樣的體驗：一到高峰期，后廚就像打仗一樣忙得不可開交，后廚非常混亂，看似忙碌，實際工作效率很低，經(jīng)常出現(xiàn)漏單、丟單、出餐速度慢，前廳和廚房的信息不同步導(dǎo)致成本損失的情況。

　　這是因為餐飲老板在進行“后廚管理”時，只考核廚房毛利情況、菜肴出品情況，卻忽視了后廚很重要的——效率管理。致使后廚各崗位人員缺乏完整、高效的工作流程，完全處于被動的工作狀態(tài)中。

　　基于出品過程的精益管理

　　想要提高廚房效率，使后廚工作由被動轉(zhuǎn)為主動，要從兩個維度進行改變：內(nèi)部要保證出品品質(zhì)及標準的前提下做到人效最大化;外部要保障顧客的就餐體驗，避免出現(xiàn)菜品延遲、漏上的情況。

　　后廚提效的核心是量化，量化的核心是人員合理分配，廚房要做到基于出品過程的精益管理，就必須搞清楚什么時間需要做什么。

　　預(yù)制的準確性

　　任何一種業(yè)態(tài)，不論是正餐、快餐、火鍋，都要明晰預(yù)制的準確性。

　　?準確預(yù)估品相銷量：如果提前預(yù)備量不足，會造成營業(yè)過程中臨時準備而手忙腳亂，導(dǎo)致出餐效率和顧客留存率降低。誠越慧泰廚房管理系統(tǒng)(KDS)可以根據(jù)歷史營業(yè)數(shù)據(jù)，進行品項銷量預(yù)估，同時可兼顧天氣、節(jié)假日、特殊活動等場景進行科學(xué)預(yù)估，保證菜品質(zhì)量。

　　?智能推薦預(yù)制量：很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在沒有信息化設(shè)備的情況下，后廚人員會根據(jù)以往的食材用量估算出需要切配的原材料數(shù)量，但難免會因為沒有準確把握而判斷錯誤的情況。因此，需要通過數(shù)字化電子屏幕展示預(yù)估數(shù)據(jù)，同時提供推薦的預(yù)制數(shù)量，讓預(yù)制人員進行預(yù)制時有據(jù)可依。

　　?庫存實時變動：靈活多變的預(yù)制庫存會使備菜人員不能精準掌握庫存數(shù)量，容易出現(xiàn)原材量供應(yīng)不上或原材量過剩浪費。這就需要利用后廚數(shù)字化工具，與前廳下單數(shù)據(jù)聯(lián)動，庫存隨便變化，使庫存可視化，可以達到適時、適量的效果，避免不合理庫存的出現(xiàn)。

　　控菜的合理性

　　在沒有數(shù)字化建設(shè)的餐企后廚，用餐高峰期時，會出現(xiàn)以下情況：

　　? 廚房打單噴井堆積，容易丟單漏單，導(dǎo)致客訴。

　　? 一菜一單，需要人工分單、合并;浪費時間，員工工作效率低。

　　? 超時/催菜/起菜等特殊品項只能靠對講機傳遞，高峰期需要多次呼叫，效率低易出錯。

　　? 由于各檔口信息孤立，對于上菜順序控制不嚴格，經(jīng)常操作上菜順序出錯，或者后上菜品提前出品影響口感。

　　如何讓廚房管理信息化、智慧化變得尤為重要，天財商龍后廚KDS系統(tǒng)顛覆傳統(tǒng)傳菜模式，提供一套電子化、智慧化的“無紙化”廚房管理模式。讓廚房管理有序進行，后廚人員根據(jù)大屏幕配菜、劃菜，分工明確，節(jié)奏快，提升整體運營效率，減輕了管理人員的工作量，而且對提高綜合效益也有顯著的作用。

　　傳菜的效率

　　傳菜員是餐廳的無聲推銷員，是菜品質(zhì)量的檢驗線，是顧客與后廚之間溝通的橋梁，是餐廳品牌信息的傳遞幫手。

　　傳菜環(huán)節(jié)一旦出現(xiàn)超時、催菜、下單后轉(zhuǎn)臺等特殊品相問題時，傳菜員不能及時了解，就會直接影響客戶用餐體驗，給客人留下不好的印象，也影響到餐廳的聲譽。

　　數(shù)字化廚房管理系統(tǒng)(KDS)會為前廳傳菜人員設(shè)置傳菜大屏，實現(xiàn)菜品狀態(tài)實時同步，一鍵掃碼傳菜，客戶下單后轉(zhuǎn)臺自動操作，數(shù)據(jù)可推且數(shù)據(jù)同源，減輕傳菜員的工作負擔，降低出錯概率。

　　績效的管理

　　很多餐廳面臨著“出餐慢，后廚出一單做一單，可追溯數(shù)據(jù)少，配菜員、廚師、傳菜員工作無法量化，吃大鍋飯，員工工作積極性不高”等痛點。如何使后廚管理變得有數(shù)據(jù)可依，后廚員工由被動提效轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃犹嵝?

　　首先要做的就是對績效數(shù)據(jù)進行治理，結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)是保證數(shù)字化系統(tǒng)對績效數(shù)據(jù)進行識別和處理，實現(xiàn)互聯(lián)共享。后廚KDS系統(tǒng)會依據(jù)大數(shù)據(jù)分析量化績效，廚師、配菜員、傳菜員刷卡計件，業(yè)績實時展示。系統(tǒng)自動統(tǒng)計每個環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)并計算提成，多勞多得，提高員工積極性。

　　數(shù)據(jù)端會生成數(shù)據(jù)看板以及數(shù)據(jù)報表，使績效信息體現(xiàn)橫向可比性和縱向可追溯性，實現(xiàn)“可比較、可檢測、可評價、可報告”的績效信息。方便管理人員通過數(shù)據(jù)分析支持運營決策，實現(xiàn)更加精細的管理，形成更深層次的閉環(huán)管理。

　　在整個后廚出品流程中追求精益化管理，不僅僅是為了執(zhí)行標準，更是為了提高工作效率，降低管理成本和時間成本。廚房管理系統(tǒng)(KDS)顛覆了傳統(tǒng)的后廚出菜模式，前端下單與后端出菜之間賦予了一套全新的電子化流程，設(shè)有傳菜系統(tǒng)和出品系統(tǒng)，致力于提高后廚人員操作效率、提高從前廳到后廚的信息傳遞效率，同時減少餐廳出錯成本、降低后廚人力成本。