三流的企業(yè)讓老板賺錢(qián)，二流的企業(yè)讓員工賺錢(qián)，一流的企業(yè)讓客戶賺錢(qián)。讓大家都賺錢(qián)的前提是企業(yè)要有利潤(rùn)。餐飲業(yè)提高利潤(rùn)的途徑有四個(gè)：提升營(yíng)業(yè)額、提升毛利、降低成本、降低費(fèi)用。眾所周知，當(dāng)今餐飲企業(yè)大幅度提高營(yíng)業(yè)額很難，只能通過(guò)提高毛利、管控成本等策略來(lái)獲取更多的利潤(rùn)。

　　成本管控一直是餐飲老板們關(guān)注的話題，尤其是在近兩年疫情的沖擊下，大家不得不通過(guò)有效的節(jié)流，增加企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。眼下大多數(shù)餐飲企業(yè)，都想去做成本管控，但是很多老板往往不知道怎么去做。想要做成本管控首先我們需要知道，成本管控是在管什么?

　　關(guān)于成本管控這一概念，每個(gè)老板心中可能有自己的理解，但是萬(wàn)變不離其宗。成本管控說(shuō)到底管的就是“原材料”在采購(gòu)、制作、出品過(guò)程中的“量”，管的就是我們的原材料在餐企每一個(gè)環(huán)節(jié)的周轉(zhuǎn)。

　　以往很多餐企有一個(gè)誤區(qū)，企業(yè)想去做成本管控，把廚師長(zhǎng)叫來(lái)，給其下指標(biāo)，從而達(dá)到成本管控的目的，但我們說(shuō)成本管控不是后廚一個(gè)部門(mén)，廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，既然我們管的是原材料在各個(gè)環(huán)節(jié)的量，那各個(gè)環(huán)節(jié)涉及到的人員，都是要參與的，其中包括但不限于采購(gòu)、供貨商、廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、吧臺(tái)主管、各檔口負(fù)責(zé)人等等，可以說(shuō)成本管控是企業(yè)每一個(gè)員工都要參與的，他跟我們企業(yè)每個(gè)人息息相關(guān)。

　　餐飲企業(yè)如何去做成本管控呢?以下成本管控法分享給大家：

　　成本核算方法

　　一般常用的核算方法有兩種，一種是對(duì)實(shí)際成本的核算，也就是我們餐企常說(shuō)的倒擠的方法;一種是對(duì)理論成本的核算，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本卡，結(jié)合菜品銷量，計(jì)算出每個(gè)原材料的理論成本，而這兩者之間的差異就是我們常說(shuō)的理論成本與實(shí)際成本之間的損益，成本管控的核心也是管理其中之間的損益。

　　成本管控基礎(chǔ)

　　整個(gè)成本管控的過(guò)程，覆蓋原材料流向的方方面面，從門(mén)店報(bào)貨、到門(mén)店采購(gòu)、到門(mén)店入庫(kù)、到門(mén)店備餐、到門(mén)店銷售、到投料制作、到菜品出品、到門(mén)店盤(pán)點(diǎn)，這些節(jié)點(diǎn)中都蘊(yùn)含著成本管控需要管理的過(guò)程，這些節(jié)點(diǎn)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是我們常說(shuō)的一個(gè)門(mén)店的進(jìn)銷存的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程我們應(yīng)該關(guān)注采購(gòu)、驗(yàn)收、餐前準(zhǔn)備、制作出品、盤(pán)點(diǎn)管理等等。

　　基礎(chǔ)資料整理

　　在跟客戶溝通的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，很多客戶往往就是因?yàn)榛A(chǔ)資料沒(méi)有規(guī)范統(tǒng)一，比如南北方名稱叫法不一致，品項(xiàng)單位不統(tǒng)一，導(dǎo)致給后面的成本管理造成了麻煩。

　　舉個(gè)例子，臘肉本來(lái)一袋是200克，因?yàn)榘b更換，一袋變成了350克，但是成本卡沒(méi)有及時(shí)更改，還是保留一袋的投量，那無(wú)形之中就增加了企業(yè)的理論成本，同時(shí)也會(huì)影響整體的成本核算，所以基礎(chǔ)資料的整理對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。

　　除了品項(xiàng)基礎(chǔ)資料的整理之外，我們還需要對(duì)供貨商的資料進(jìn)行梳理，其中包括：供貨商的基礎(chǔ)檔案，供貨商的三證信息，供貨商的供貨類型，供貨商的結(jié)賬方式，以及供貨商的考核標(biāo)準(zhǔn)，便于我們后期與供貨商進(jìn)行對(duì)賬及對(duì)供貨商進(jìn)行考核。

　　餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)成本管控，其實(shí)就是一場(chǎng)從粗放管理到精細(xì)化管理的革命，在這個(gè)過(guò)程中，菜品成本卡是成本管控的基礎(chǔ)，尤其在中餐企業(yè)中菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡顯得至關(guān)重要?！安似窐?biāo)準(zhǔn)成本卡” 就是廚師數(shù)據(jù)管控的突破口。但是我們以前見(jiàn)過(guò)很多客戶的成本卡，他上面寫(xiě)著油適量，鹽少許，我們說(shuō)那根本就不是標(biāo)準(zhǔn)的成本卡。廚師依靠這樣不完整的成本卡，也無(wú)法去做標(biāo)準(zhǔn)化的制定。

　　以回鍋肉為例：

　　?第一步：回鍋肉由哪些原材料構(gòu)成，其中可能包括五花肉、蒜苗、辣椒、鹽、醬油等各種調(diào)料。

　　?第二步：我們依據(jù)出品與口味分別計(jì)量原材料投量，我們可以將其分為主料、輔料及調(diào)料。那對(duì)于回鍋肉來(lái)說(shuō)，主料即五花肉，輔料為洋蔥、辣椒，調(diào)料即調(diào)味的各種調(diào)料。

　　?第三步：根據(jù)計(jì)算的投料，梳理成本卡。

　　?第四步：我們就能得到回鍋肉的完整成本卡了。

　　成本管理方法

　　回歸一下經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)，會(huì)發(fā)現(xiàn)在現(xiàn)場(chǎng)還需要管理很多節(jié)點(diǎn)。但是這些管理還是圍繞著門(mén)店報(bào)貨、門(mén)店采購(gòu)、門(mén)店入庫(kù)、門(mén)店備餐、門(mén)店銷售、投料制作、菜品出品、門(mén)店盤(pán)點(diǎn)，說(shuō)白了還是對(duì)原材料流轉(zhuǎn)節(jié)點(diǎn)的管理。

　　01 成本管理方法：權(quán)重原材料管理

　　這就提到了我們常說(shuō)的一種方法“權(quán)重原材料管理”，300斤牛肉肯定比300斤白菜成本高得多，所以我們優(yōu)先對(duì)權(quán)重原材料進(jìn)行管理，何為權(quán)重原材料呢?我們對(duì)其有幾個(gè)關(guān)鍵定義：①用量大的原材料;②難以儲(chǔ)存的原材料;③采購(gòu)困難的原材料;④采購(gòu)價(jià)格高的原材料;⑤出成率低的原材料，我們需要針對(duì)這些原材料進(jìn)行重點(diǎn)管理。

　　02 成本管理方法：采購(gòu)性價(jià)比管理

　　大家思考一個(gè)問(wèn)題，是27元/斤的牛肉便宜還是30元/斤的牛肉便宜呢?價(jià)格更低的一定更便宜嗎?我們需要測(cè)算一下。

　　經(jīng)過(guò)測(cè)算我們發(fā)現(xiàn)采購(gòu)上價(jià)格低了3元，實(shí)際投產(chǎn)每斤多花了7.5元，你以為你賺了，實(shí)際上已經(jīng)虧的不行啦。所以，在這個(gè)過(guò)程中，我們一定要做好采購(gòu)性價(jià)比管理，那如何做好采購(gòu)性價(jià)比建設(shè)呢?可以從這幾方面入手：①采購(gòu)渠道建設(shè);②供貨商篩選;③采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè);④原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;⑤市場(chǎng)詢價(jià)機(jī)制建設(shè)。

　　03 成本管理方法：預(yù)貨管理

　　廚房庫(kù)存決定企業(yè)毛利率，廚房庫(kù)存越高企業(yè)毛利率越低，那么如何減少庫(kù)存提高企業(yè)毛利率呢?首先要從采購(gòu)計(jì)劃入手，如何能做到今天采購(gòu)的原材料恰好能夠賣完?這里就可以通過(guò)以銷訂購(gòu)的經(jīng)營(yíng)模式去合理地安排采購(gòu)計(jì)劃，堅(jiān)決不能亂開(kāi)菜和下單，提前規(guī)劃明天、下周以及下個(gè)月的菜品銷量，通過(guò)銷量來(lái)合理地安排原材料采購(gòu)計(jì)劃。

　　我們以水煮魚(yú)為例：

　　如何科學(xué)的進(jìn)行預(yù)貨管理?需要考慮菜品的銷售結(jié)構(gòu)及次日銷售計(jì)劃綜合設(shè)計(jì)。

　　?計(jì)算公式：

　　菜品銷售占比*計(jì)劃營(yíng)業(yè)額/菜品售價(jià)*菜品原料成本卡配量

　　?計(jì)算結(jié)果：

　　21.25%*32000元/68元*260g =26000g/500 =52斤

　　有一家主營(yíng)湘菜的中餐店，憑借老板之前開(kāi)店的經(jīng)驗(yàn)和自身的優(yōu)勢(shì)，很快便得到當(dāng)?shù)仡櫩偷母叨日J(rèn)可，但每月月底財(cái)務(wù)人員核算利潤(rùn)時(shí)，老板看到利潤(rùn)時(shí)總是愁眉苦臉，感嘆道：“辛辛苦苦一個(gè)月，每天的營(yíng)業(yè)額也都挺好的，可為什么總是不掙錢(qián)呢?”找到了原因：原來(lái)企業(yè)菜品種類過(guò)多，導(dǎo)致每天采購(gòu)的原材料種類和數(shù)量都較多，對(duì)于銷量不好的菜品依舊堅(jiān)持每天準(zhǔn)備原材料，都是扔掉或者給員工做員工餐。

　　成本分析

　　成本分析依舊可以圍繞著“進(jìn)銷存”的原則進(jìn)行解讀，“進(jìn)”包括總采購(gòu)金額，采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)等數(shù)據(jù);“銷”包括菜品銷售結(jié)構(gòu)占比，耗用損益情況分析;“存”包括庫(kù)存結(jié)余情況，滯銷情況等數(shù)據(jù)分析。

　　成本管控是餐飲企業(yè)生存與有序經(jīng)營(yíng)發(fā)展的血液，營(yíng)業(yè)成本的控制直接影響到餐飲企業(yè)的利潤(rùn)情況，從而影響餐飲企業(yè)的生存經(jīng)營(yíng)與發(fā)展，所以，加強(qiáng)成本管控成為餐飲管理企業(yè)的一個(gè)重要部分。